Il termine disfagia indica una difficoltà  a deglutire. La disfagia può essere una conseguenza di patologie vascolari e neurologiche, oppure di interventi chirurgici (otorinolaringoiatrici, neurochirurgici) che determinano un´alterazione della progressione del cibo attraverso la bocca, la faringe e l´esofago.

Se si notano segni come tosse o sensazione di soffocamento durante i pasti, bisogna segnalarlo al proprio medico che potrà  individuare, con esami specifici, il tipo e il grado di alterazione della deglutizione.
Quando la capacità  di deglutire è compromessa si deve porre particolare attenzione alla dieta, in quanto alcuni alimenti e bevande diventano difficili da deglutire e il regime alimentare deve essere modificato in modo da rendere la consistenza del cibo e dei liquidi più idonea.
Lo stato nutrizionale adeguato
La disfagia determina un apporto nutrizionale spesso inadeguato, la perdita di peso corporeo, carenze vitaminiche e minerali e, di conseguenza, una malnutrizione proteico-calorica.
Per questo motivo il paziente con disfagia dovrebbe sempre essere sottoposto ad un´attenta valutazione nutrizionale al fine di avere una dieta mirata alle proprie necessità .
Indicazioni nutrizionali
La terapia nutrizionale in questi casi dovrebbe essere rappresentata solo da cibi che possono essere masticati e deglutiti senza pericolo. La dieta da assumere dovrebbe avere una consistenza cremosa, evitando cibi appiccicosi che aderiscono al palato e creano affaticamento, ed evitando cibi frammentati in piccoli pezzi che si disperdono nel cavo orale e aumentano la possibilità  di soffocamento. Anche gli alimenti di consistenza liquida non sono indicati in quanto possono defluire nell´area faringea spontaneamente, senza che venga stimolato il riflesso della deglutizione, e quindi entrare nelle vie respiratorie. Per evitare ciò gli alimenti possono essere resi più densi utilizzando delle sostanze addensanti. In base al grado di disfagia, possono essere controindicati alimenti con doppia consistenza come: latte coi cereali, passato di verdura con pastina, yogurt con pezzi di frutta.
Scelta e preparazione degli alimenti
La scelta adeguata è rappresentata da alimenti che formano un bolo omogeneo all´interno della bocca. Si consiglia un frazionamento in almeno 5 pasti al giorno.
In caso sia necessario aumentare l´apporto calorico può essere sufficiente aggiungere, durante la preparazione dei cibi, condimenti (quali olio, burro, salse, panna, ecc.) senza però abusarne.
In commercio sono reperibili integratori alimentari in varie forme (budini, polveri, bevande) ad alto contenuto calorico, proteico e vitaminico da assumere durante la giornata (solo se consigliati dal Medico o da personale qualificato).
Qui di seguito si riporta un esempio di menù con preparazioni cremose.
COLAZIONE: Yogurt bianco o aromatizzato alla frutta senza pezzi
SPUNTINO DELLA MATTINATA E DEL POMERIGGIO: frullato di frutta con latte o yogurt oppure budini/creme.
PRANZO E CENA: Semolino, crema di riso o ai cereali cotta in brodo di carne o di verdura, passato di verdure miste, creme di verdure o di legumi, pasta preferibilmente di grande formato ben cotta e condita, successivamente frullata fino ad ottenere una consistenza cremosa (per agevolare il procedimento si può aggiungere brodo di carne o vegetale)
Si consigliano come secondo piatto: omogeneizzati, carne o pesce lessati e frullati, prosciutto cotto frullato, formaggi freschi cremosi (tipo ricotta, stracchino, robiola, ecc.) Preparare anche piatti con sughi, in quanto sono più facili da frullare (es. arrosto di carne, scaloppine, polpette di carne al pomodoro).
Il contorno può essere rappresentato dal purè, patate lesse schiacciate, verdura cotta frullata.
Per concludere il pasto si può consumare un frullato di frutta mista, una mousse di frutta, frutta cotta oppure frutta grattugiata.
Bere un sorso di acqua dopo ogni boccone può essere utile per favorire la deglutizione. L´utilizzo di acqua molto fredda, ghiaccio o granite può ridurre la sensazione di secchezza delle fauci.
L´apporto di fibre aiuta a mantenere una normale funzionalità  intestinale prevenendo la stitichezza. E´ molto importante nell´arco della giornata consumare un certo quantitativo di frutta, verdura e liquidi per prevenire questo disturbo.CONSIGLI PRATICI PER IL PAZIENTE DISFAGICO

1. Mangiare in posizione seduta con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia. Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione.
2. Mangiare lentamente e con attenzione, assumendo sempre piccole quantità  di cibo per volta. Deglutire due o tre volte ogni boccone, bere servendosi di una cannuccia.
3. Consumare tanti pasti poco abbondanti nel corso della giornata, per evitare un´immediata sensazione di sazietà .
4. Evitare di consumare piatti che presentino al tempo stesso componenti solide e liquide. Preferire cibi di consistenza omogenea, più facili da deglutire.
5. Non parlare durante i pasti.
6. Ogni tanto eseguire dei colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola.
7. Nell´addensare cibi e bevande, versare con attenzione poco prodotto per volta per ottenere facilmente la consistenza desiderata.
8. Per garantire all´organismo il giusto apporto di liquidi, usare prodotti addensanti per caffè, the, bibite, succhi, brodo.
9. Ricordare che il consumo di liquidi freddi può favorire una migliore deglutizione.
10. Anche i cibi addensati, se presentati con cura e fantasia, risultano invitanti e stimolano l´appetito.
11. Mantenere un´accurata igiene del cavo orale, evitando ristagni di cibo, muco e saliva che potrebbero compromettere la deglutizione e favorire l´insorgenza di infezioni (effettuare risciacqui giornalieri con acqua e bicarbonato o con collutorio).
12. Valutare sempre anche il ristagno di secrezioni all´interno delle fosse nasali, che può provocare una respirazione nasale difficoltosa, soprattutto durante l´alimentazione.
Umidificare l´ambiente in modo che le secrezioni nasali non secchino ed, eventualmente, rimuoverle prima di iniziare ad alimentarsi.

Esempi di ricette indicate per inabili alla masticazione

Polenta al sugo

Ingredienti per 6 persone:
farina gialla 500 g, acqua 3 l, sugo di carne 200 g, sale

Sugo di carne:
carne di manzo tritata 500 g, olio 2 cucchiai, carote, cipolle, sedano, alloro, salsa di pomodoro, sale, pepe.Rosolate la carne nell´olio con tutte le verdure per circa 1 ora

Preparazione:
portare l´acqua salata ad ebollizione, versare a pioggia la polenta e mescolare continuamente. Lasciate cuocere per 45 minuti e servite con il sugo di carne.

Sformato di zucchine

Ingredienti per 6 persone:
zucchine 500 g, olio 1 cucchiaio, uova 2, besciamella 1 cucchiaio, parmigiano grattugiato 2 cucchiai, cipolla, carota, prezzemolo, sale, pepe.

Procedimento:
tritate la carota, la cipolla ed abbondante prezzemolo. Metteteli in una casseruola con olio; unite le zucchine a pezzi, sale e pepe. A cottura ultimata aggiungete il parmigiano, le uova sbattute e la besciamella. Versate il composto in uno stampo, cuocete a bagnomaria per 45 minuti al forno e servite caldissimo

Passato di porri

Ingredienti per 6 persone:
porri 500 g, farina, brodo di verdura 1 l, olio 2 cucchiai, parmigiano grattugiato 2 cucchiai.

Preparazione:
tagliate i porri , uniteli all´olio, dopo averli infarinati. Fateli rosolare. Mettete sale e pepe e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il brodo e passate al setaccio. Rimettete al fuoco, portate ad ebollizione e servite con crostini e parmigiano.

Polpettine al latte

Ingredienti per 4 persone:
magro di vitello 500 g, burro 80 g, uova 2, parmigiano 2 cucchiai, latte 1 cucchiaio, farina, limone, sale, pepe

Preparazione:tritate la carne, unite le uova, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.Formate delle palline e mettete infarinate a rosolate con il burro. Bagnatele con il latte e lasciate cuocere per 10 minuti .prima di servite aggiungete il succo di mezzo limone.

 Tratto da: www.didieta.it

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